El Petroselinum crispum, o como lo conocemos coloquialmente, el perejil, es una de esas plantas que parece humilde pero que esconde un montón de sorpresas y utilidades. Es un verdadero clásico en nuestros huertos y cocinas, y con toda la razón.
Es una estrella culinaria indiscutible, y se popularizó desde que en septiembre de 2010, Karlos Arguiñano presenta el programa ‘Cocina abierta de Karlos Arguiñano’ terminando todos los platos con la ramita de perejil.
Y es que Arguiñano considera que todo el mundo debería utilizar más las hierbas aromáticas ya que, además de darle sabor a las comidas, permiten utilizar menos la sal.
Este es, sin duda, su papel más famoso. ¿Quién no ha echado mano de unas hojitas de perejil fresco para dar ese toque final a un plato? Ya sea el perejil rizado (crispum), más decorativo y con una textura crujiente, o el perejil italiano o de hoja lisa (neapolitanum), con un sabor generalmente más intenso y preferido por muchos chefs, es un ingrediente fundamental.
Se usa en salsas, guisos, sopas, ensaladas, como guarnición… ¡la lista es interminable! Aporta frescor, un ligero toque picante y un aroma que realza el sabor de otros ingredientes. Incluso sus tallos, a menudo olvidados, son fantásticos para añadir sabor a caldos y fondos.
Aunque hoy en día lo relegamos más a la cocina, el perejil es un pequeño botiquín natural, tiene una larga historia en la medicina tradicional. Se le han atribuido propiedades antibacterianas, antiinflamatorias y antioxidantes, entre otras.
También es rico en vitaminas, especialmente la A, C y la K, y en antioxidantes como el betacaroteno y la luteína. Se ha usado para refrescar el aliento (masticar unas hojitas después de comer ajo es un truco ancestral).
En el jardín y el huerto también brilla estéticamente con su follaje verde intenso y frondoso, especialmente la variedad rizada, queda muy bien en macetas, jardineras o como borde en los parterres del jardín. Es una forma estupenda de tenerlo siempre a mano para la cocina y, al mismo tiempo, añadir un toque de verdor.
Sus pequeñas flores son una fuente de néctar para insectos beneficiosos como pequeñas avispas parasitoides y mariquitas, que son depredadores naturales de plagas como los pulgones. Así que, dejar que alguna planta de perejil florezca puede ser una estrategia inteligente para el control biológico en tu jardín.
En el huerto es una planta acompañante, un excelente compañero para muchas otras plantas. Se dice que mejora el vigor y el sabor de los tomates y los espárragos si se planta cerca. También puede ayudar a repeler ciertos insectos dañinos, como algunos escarabajos.
Como ves, el Petroselinum crispum es mucho más que un simple adorno en el plato. Es una planta versátil, con una rica historia y múltiples beneficios tanto en la cocina como en nuestro pequeño ecosistema verde.
El origen del Petroselinum crispum o perejil.
Conocer la ‘carta de presentación’ de una planta nos ayuda muchísimo a entenderla y cuidarla mejor. El perejil es un auténtico viajero con raíces mediterráneas. Se cree que es originario de la región del Mediterráneo oriental y central, incluyendo zonas como Grecia, Marruecos y la antigua Yugoslavia.
Desde allí, su cultivo y uso se extendieron por toda Europa y, posteriormente, al resto del mundo gracias a su adaptabilidad y popularidad. ¡Imagínate, ya los griegos y romanos lo conocían y utilizaban! De hecho, su nombre ‘Petroselinum‘ viene del griego petroselinon, que significa ‘apio de roca‘, porque a menudo crecía silvestre en terrenos rocosos.
El perejil pertenece a una familia muy ilustre y aromática: la Apiaceae (anteriormente conocida como Umbelliferae). Esta familia es famosa por sus inflorescencias en forma de umbela (como un paraguas invertido, de ahí el nombre antiguo) y por incluir otras estrellas culinarias y medicinales como la zanahoria, el apio, el hinojo, el cilantro, el eneldo y el comino.
Como su nombre científico indica, pertenece al género Petroselinum spp. Este género no es muy extenso, siendo Petroselinum crispum la especie más conocida y cultivada con diferencia.
Aunque existen muchísimas variedades y cultivares desarrollados para diferentes características (resistencia a enfermedades, tipo de hoja, rendimiento, etc.), a nivel práctico y para el aficionado en España, las distinguimos principalmente en tres grandes grupos:
- Perejil rizado o francés (Petroselinum crispum var. crispum): Este es el perejil de hojas muy divididas, ensortijadas y de un verde intenso. Es muy decorativo y se usa a menudo como guarnición. Su sabor suele ser un poco más suave que el del perejil liso.
- Perejil liso, italiano o común (Petroselinum crispum var. neapolitanum): Este es el perejil de hojas planas, más grandes y con un contorno más definido, similar al cilantro en apariencia.
Generalmente, se considera que tiene un sabor más intenso y una textura más fina, siendo el preferido en la cocina mediterránea, incluyendo la española, para salsas, sofritos y como ingrediente directo.
Es el que más se suele ver en los mercados frescos en España. - Perejil tuberoso o perejil de raíz de Hamburgo (Petroselinum crispum var. tuberosum): Esta variedad es menos común en España como cultivo de hoja, ya que se cultiva principalmente por su raíz, que es gruesa y comestible, parecida a una chirivía pequeña.
Tiene un sabor que recuerda tanto al perejil como al apio nabo. Es más popular en cocinas de Europa Central y del Este para sopas, guisos o asada.
Aunque no sea el más habitual en los huertos españoles para consumo de hoja, es bueno conocer su existencia.
Dentro de estos grandes grupos, los proveedores de semillas ofrecen múltiples cultivares con nombres comerciales que varían. La elección dependerá de las preferencias de sabor, textura y uso que le queramos dar.
En España, el nombre más universal y extendido es, sin duda, perejil. Dependiendo de la variedad, a veces se especifica perejil liso o perejil de hoja lisa, perejil italiano (aunque este nombre también se usa internacionalmente para el liso), perejil rizado o perejil de hoja rizada y perejil común (a menudo refiriéndose al liso por ser el más tradicional en la cocina española).
En algunos textos más antiguos o locales, se podrían encontrar denominaciones como ‘apio de piedras‘ (por su etimología), ‘perexil‘ o ‘prejil‘, aunque son mucho menos frecuentes hoy en día.
Características del Perejil.
En las variedades de perejil más comunes, el liso y el rizado, la raíz es pivotante y fusiforme, es decir, es una raíz principal gruesa que se va estrechando hacia abajo, con raíces secundarias más finas.
Suele ser de color blanquecino o amarillento. Aunque no es su principal atractivo en estas variedades, es comestible y tiene sabor, aunque más fibrosa y menos desarrollada que en la variedad específica para raíz.
En el caso del perejil tuberoso la raíz es la protagonista. Es mucho más gruesa, carnosa, similar a una chirivía pequeña, y es la parte que se cosecha para el consumo. Su color es blanco-amarillento y su textura es firme.
El Petroselinum crispum es una planta herbácea bienal, lo que significa que completa su ciclo de vida en dos años. Durante el primer año, desarrolla principalmente una roseta de hojas basales. El tallo es muy corto, casi imperceptible, ya que las hojas parecen surgir directamente del suelo.
En el segundo año (o a veces a finales del primero si las condiciones son muy favorables o la planta sufre estrés), desarrolla un tallo floral erecto, estriado, ramificado y hueco, que puede alcanzar entre 30 y 80 cm de altura. Este tallo es más fibroso y menos tierno que los peciolos de las hojas.
En las hojas del perejil está su seña de identidad, son muy aromáticas, de color verde brillante (la intensidad del verde puede variar ligeramente según el cultivar y las condiciones de cultivo).
Son hojas compuestas y pinnadas, generalmente tripinnadas, lo que significa que cada hoja está dividida en foliolos, y estos a su vez se dividen varias veces, dándoles ese aspecto plumoso y frondoso.
Los peciolos (los rabillos que unen las hojas al tallo) son largos, especialmente en las hojas basales. Como ya mencionamos, la forma de los segmentos finales de las hojas distingue las variedades:
- En el perejil rizado (var. crispum), los segmentos foliares son muy divididos, ondulados y rizados, formando una masa densa y compacta.
- El perejil liso (var. neapolitanum), tiene los segmentos foliares planos, más anchos y con bordes dentados, parecidos a los del apio o el cilantro.
Las hojas que crecen en el tallo floral suelen ser más pequeñas y menos divididas que las hojas basales.
El perejil, como planta bienal, generalmente florece en su segundo año de vida, normalmente durante el verano (junio-agosto en el hemisferio norte).
La floración del Petroselinum crispum o perejil.
La floración es un indicador de que la planta está llegando al final de su ciclo vital. Una vez que florece y produce semillas, la calidad de las hojas para consumo suele disminuir, volviéndose más duras y menos sabrosas. Por eso, si lo cultivamos por sus hojas, a menudo intentamos retrasar o evitar la floración.
Las flores del perejil son pequeñas, de unos dos mm de diámetro, y se agrupan en umbelas compuestas. ¿Qué significa esto? Que varias umbelas pequeñas (umbélulas) nacen del mismo punto del tallo floral, formando una estructura mayor con forma de paraguas abierto, muy característica de la familia Apiaceae.
Cada flor individual tiene cinco pétalos, que suelen ser de color blanco-amarillento o blanco-verdoso, a veces con un ligero tinte rosado. Son flores hermafroditas, es decir, tienen tanto órganos masculinos (estambres) como femeninos (pistilo), y son polinizadas principalmente por insectos.
Tras la polinización, las flores dan lugar a los frutos. El fruto del perejil es un diaquenio (o esquizocarpo), lo que significa que es un fruto seco que, al madurar, se divide en dos partes (mericarpos), cada una conteniendo una semilla.
Son pequeños, de forma ovoide a oblonga, ligeramente aplanados lateralmente, de unos 2-3 mm de longitud. Tienen costillas longitudinales prominentes y un color que va del gris-verdoso al marrón claro cuando están maduros. También son aromáticos, aunque no tanto como las hojas.
Lo que comúnmente llamamos ‘semillas’ de perejil son, en realidad, los mericarpos (la mitad del fruto). Cada mericarpo contiene una única semilla verdadera en su interior, pero para fines de siembra, se utiliza el mericarpo completo. Son pequeñas, de color marrón grisáceo, y conservan parte del aroma característico del perejil.
Una curiosidad es que las semillas de perejil pueden ser lentas y algo erráticas en su germinación. Pueden tardar desde 2 hasta 6 semanas en brotar. Remojarlas unas horas antes de la siembra puede ayudar a acelerar un poco el proceso.
Cuidados del Petroselinum crispum o perejil.
El perejil o Petroselinum crispum es bastante adaptable, pero para un crecimiento óptimo, prefiere una exposición soleada o de semisombra ligera.
En climas muy calurosos y con un sol de verano muy intenso (como en muchas zonas de España), agradecerá un poco de sombra durante las horas centrales del día, especialmente si está en maceta, para evitar que el sustrato se seque demasiado rápido y las hojas se quemen.
Si se cultiva en interior, necesita un lugar muy luminoso, cerca de una ventana que reciba varias horas de luz solar directa. El perejil es una planta bastante rústica en cuanto a temperaturas. Su rango ideal de crecimiento está entre los 15°C y los 25°C.
Tolera bien el frío e incluso heladas ligeras, especialmente las variedades más robustas. De hecho, un poco de frío puede incluso intensificar su sabor. En muchas regiones de España, puede sobrevivir al invierno al aire libre, sobre todo si se le ofrece algo de protección en las zonas más frías (un acolchado o una ubicación resguardada).
El calor extremo y prolongado (por encima de 30-35°C) puede estresarlo, haciendo que tienda a espigarse (florecer prematuramente) o que sus hojas se vuelvan más duras.
No es excesivamente exigente con la humedad ambiental. Se adapta bien a los niveles de humedad típicos de la mayoría de los climas templados.
En ambientes muy secos y calurosos, una ligera pulverización ocasional con agua podría ayudar, pero más importante es mantener una buena humedad en el sustrato.
Hay que evitar el encharcamiento y el exceso de humedad constante sobre las hojas, ya que esto podría favorecer la aparición de hongos.
En el huerto o jardín, el perejil prospera en suelos ricos en materia orgánica, bien drenados y ligeramente húmedos. Prefiere un pH entre neutro y ligeramente ácido (pH 6.0-7.0). Antes de plantar, es buena idea enriquecer el suelo con compost y asegurarnos que el suelo no se encharque, ya que el exceso de agua puede pudrir sus raíces.
En maceta utilizaremos un sustrato universal de buena calidad mezclado con un poco de compost o humus de lombriz para asegurar buenos nutrientes y retención de humedad.
Debemos asegurarnos que la maceta tenga excelentes agujeros de drenaje. Una capa de grava o arcilla expandida en el fondo de la maceta puede ayudar a mejorar el drenaje. El tamaño de la maceta debe ser de al menos 15-20 cm de profundidad para permitir un buen desarrollo de la raíz.
El perejil necesita un riego regular para mantener el sustrato constantemente húmedo, pero nunca encharcado. La clave está en el equilibrio.
La frecuencia dependerá del clima, el tipo de suelo/sustrato y si está en maceta o en el suelo. En verano y en macetas, necesitará riegos más frecuentes (quizás diarios o cada dos días si hace mucho calor). En invierno o en el suelo, la frecuencia disminuirá.
El mejor indicador es tocar el sustrato: si los primeros 2-3 cm están secos, es hora de regar. Regaremos preferentemente en la base de la planta para evitar mojar en exceso las hojas, lo que podría favorecer enfermedades fúngicas.
Si has preparado bien el suelo con materia orgánica antes de la siembra o el trasplante, el perejil no necesitará abonado. Durante la temporada de crecimiento activo (primavera y verano), podemos aplicar un fertilizante líquido equilibrado o un abono orgánico como el humus de lombriz, especialmente si lo cultivas en maceta, donde los nutrientes se agotan más rápido.
Evitaremos los abonos excesivamente nitrogenados si buscamos un sabor intenso, ya que pueden promover un crecimiento foliar muy rápido pero menos aromático.
Si el objetivo es que la planta dure todo su ciclo bienal, un pequeño aporte de nutrientes a principios de la segunda primavera le vendrá bien para la producción de hojas antes de la floración.
Una de las partes más gratificante es la recolección regular. Esta estimula un crecimiento más frondoso. Cosecharemos las hojas exteriores primero, cortando los tallos cerca de la base de la planta. No debemos quitar más de un tercio del follaje de la planta de una sola vez para no debilitarla.
Debemos empezar a cosechar cuando la planta tenga al menos 3-4 tallos bien desarrollados y varias hojas.
Si la planta comienza a desarrollar el tallo floral (espigado) y no se quiere recolectar semillas, se puede cortar este tallo floral desde la base para intentar prolongar la producción de hojas. Sin embargo, una vez que la planta ‘decide’ florecer, la calidad de las hojas tiende a disminuir.
El método más común y efectivo para reproducir el perejil es mediante semillas. Podemos sembrar directamente en el suelo a partir de primavera (cuando el riesgo de heladas fuertes haya pasado) o en semilleros protegidos unas semanas antes para luego trasplantar.
Las semillas de perejil son conocidas por su germinación lenta y a veces errática (pueden tardar de 2 a 6 semanas). Para ayudar, podemos remojar las semillas en agua tibia durante 12-24 horas antes de sembrar. Sembraremos las semillas a una profundidad de unos 0.5-1 cm. manteniendo el sustrato húmedo hasta la germinación.
La división de matas no es un método común ni recomendable para el perejil, ya que su raíz pivotante no se presta bien a ello y puede dañar la planta.
Plagas y Enfermedades del Petroselinum crispum.
A pesar de ser bastante resistente, el perejil puede verse afectado por algunos problemas.
Las plagas que pueden visitarla son los pulgones, orugas, caracoles y babosas. La mosca de la zanahoria (larvas), aunque afecta más a la zanahoria, sus larvas pueden dañar las raíces del perejil si se cultiva cerca de zanahorias infestadas. La rotación de cultivos y las barreras físicas pueden ayudar.
En cuanto a enfermedades la Septoriosis (mancha foliar por Septoria), el Mildiu y la pudrición de la raíz.
La mejor defensa contra plagas y enfermedades es mantener las plantas sanas y vigorosas con un buen cultivo, y realizar inspecciones regulares para detectar cualquier problema a tiempo.
Con estos cuidados, el Petroselinum crispum prosperará y nos regalará su frescura y sabor durante mucho tiempo.
